后勤保障部各单位：

《河南科技大学后勤保障部餐厅考核实施细则（试行）》已经后勤保障部党政联席会议研究通过。现予印发，请遵照执行。

                             后勤保障部

                                                             2023年10月27日

河南科技大学后勤保障部餐厅考核

实施细则（试行）

为规范学校餐厅管理工作，加强对餐厅的监督检查，提高服务质量，确保饮食安全，营造一个卫生、安全、健康、有序的用餐环境，认真贯彻落实习近平总书记提出的“四个最严”，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国消防法》、市场监管总局关于《餐饮服务食品安全操作规范》，结合饮食工作实际，特制定《河南科技大学后勤保障部餐厅考核实施细则》，以下简称“考核细则”。

第一章  食品安全

一、严格按照以下操作规范进行食品安全管理，否则对委托经营餐饮公司处以200元罚款：

1．餐厅须设置公示栏（食品经营许可证、餐饮服务食品安全等级标识、日常监督检查结果记录表）。设置健康证公示栏并及时更新。

2．食品安全管理人员须按规定参加学校或上级有关部门组织的食品安全培训。每周对从业人员进行食品安全培训。

3．建立健全食品安全制度（食品安全责任制度、健康管理制度、食品安全自查制度、食品进货查验记录制度、原材料控制制度、过程控制制度、食品留样制度、食品安全事故处置应急方案等）。

4．及时更新从业人员信息完善档案。

5．患有发热、腹泻等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员，暂停工作。

6．仓库管理须做到：①安排专人管理，非仓库管理人员禁止任意进出仓库；②仓库内须放置干湿温度计；③仓库内须设置足够数量的存放架，原料贮存须分区、分架、分类、离墙（10cm以上）、离地（10cm以上）存放；④同一仓库内贮存不同类别食品和非食品（如食品包装材料等），须分设存放区域，不同区域有明显的区分标识；⑤仓库禁止存放个人物品；⑥散装食品包装上须标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容；⑦有明确保存条件和保质期的，须按照保存条件和保质期贮存；⑧须遵循先进、先出、先用的原则使用食品原料、食品相关产品；⑨须对出入仓库的各种食品原料、半成品和成品进行验收并做台账记录（包括品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期等），台账记录填写规范；⑩仓库须配备通风、防潮及防止有害生物侵入的装置。

7．冷冻（藏）食品须做到：①及时加工制作，避免反复解冻、冷冻；②解冻时须做好合理防护，避免使食品受到污染；③解冻后的高危易腐食品原料禁止在常温下存放时间过长；④开罐食品或成品、半成品须倒入盛放容器加盖（或保鲜膜）保存，熟制品须放凉后再冷藏；⑤自行加工的成品、半成品存放时须张贴标签，注明加工日期和保质期限；⑥冷冻（藏）食品贮存时禁止已拆包装与未拆包装的堆积、挤压。

8．冷冻（藏）设施设备使用须按下列规范操作：①冰箱或冰柜内的生料、半成品、熟食品、荤、素须分开存放，标明生、熟及卫生责任人；②定期对冰箱或冰柜进行清洗、除霜、除臭；③冰箱或冰柜内禁止存放未清洗干净的非包装食品，禁止使用有色塑料袋或纸箱存放食品；④冷冻（藏）设施设备须运转正常，温度显示器损坏须及时维修，温度显示器损坏后须在冷冻（藏）设施设备内放置温度计，冷藏冷冻温度须符合要求（冷藏温度在0℃—10℃，冷冻温度须达零下18℃）。

9．餐厅发现有害生物，须尽快将其杀灭。

10．工具、容器须符合要求：①避免对食品造成污染；②各类工具和容器须有明显的区分标识，使用颜色、材料、形状、文字等方式进行区分；③禁止将加工制作食品的设施、设备、容器、工具用于与加工制作食品无关的用途；④禁止使用不符合要求的塑料材料容器盛放热食类食品；⑤接触食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接触不洁物。

11．加工制作食品过程中，须采取下列措施，避免食品受到交叉污染：①不同类型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品，下同）分开存放，其盛放容器和加工制作工具分类管理、分开使用，定位存放；②食品处理区内不得从事可能污染食品的活动；③不得在辅助区（办公室、更衣室、门厅、就餐区、非食品库房）内加工制作食品、清洗消毒餐饮具；④餐厅不得饲养和宰杀禽、畜等动物。

12．使用专间（冷食间、生食间、裱花间）须按下列规范操作：①加工制作专间内温度须低于25℃；②每餐（或每次）使用专间前，须对专间进行消毒，消毒方法须遵循消毒设施使用说明书要求；③在人员加工制作时禁止开启紫外线灯；④ 下班加工制作人员离场后，使用紫外线灯消杀时，消杀时间须大于30分钟；⑤须填写消毒记录；⑥非专间加工制作人员禁止擅自进入专间；⑦进入专间前，加工制作人员须更换专用的工作衣帽并佩戴口罩；⑧加工制作人员在加工制作前须严格清洗消毒手部，加工制作过程中须适时清洗消毒手部；⑨专用的工具、容器、设备使用前须使用专用清洗消毒设施进行清洗消毒并保持清洁；⑩须及时关闭专间的门和食品传递窗口；⑪蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料须清洗处理干净传递进专间；一次性用具须去除外层包装，保持最小包装清洁传递进专间；⑫加工制作生食海产品，须在专间外剔除海产品的非食用部分，对其进行清洗后传递进专间；⑬禁止在专间内从事非清洁操作区的加工制作活动。

13．加工食品时须按下列规范操作：①食品原料使用前须清洗；②盛放或加工制作不同类型食品原料的工具和容器须分开使用，盛放或加工制作畜肉类原料、禽肉类原料及蛋类原料的工具和容器须分开使用，盛放食品原料的容器禁止叠放；③使用禽蛋前，须清洗禽蛋的外壳，蛋破后须单独存放在暂存容器内；④烹饪食品的温度和时间须能保证食品安全；⑤需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度须达到70℃以上；⑥盛放调味料的容器使用后须加盖存放，须标注包装调味料标签上标注的生产日期、保质期等内容；⑦制作油炸食品时食用油油量须充足并定期更换；⑧与炸油直接接触的设备、工具内表面须为耐腐蚀、耐高温的材质（如不锈钢等），易清洁、维护；⑨须定期拆卸油炸设备，进行清洁维护；⑩制作糕点类食品使用的烘焙包装用纸须符合食品安全要求；⑪使用自制蛋液加工食品，须冷藏保存蛋液，避免自制蛋液变质；⑫餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前、后须及时清洗消毒。

14．自制饮品时须按下列规范操作：①须具备相应的配套设备，加工制作现榨果蔬汁、食用冰等的用水，须为包装完整的饮用水、使用符合相关规定的水净化设备或设施处理后的直饮水、煮沸冷却后的生活饮用水；②自制饮品须使用包装完整的乳制品；③自制饮料果蔬使用前须严格进行清洁整理；④自制饮料操作前须检查设备、工用具的清洁状况，自制饮料的设备、工用具在每餐次使用前须消毒，用后须洗净并在专用保洁设施内存放，使用过程中更换自制品种时，接触食品的设备须洗净、消毒。

15．食品留样时须按下列规范操作：①留样食品取样后，须立即存放在完好的食品罩内，防止留样食品被污染；②留样食品须按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内；③各个品种的留样量须能满足检验检测需要，不得少于125g；④留样食品须待充分凉透就放入专用冷藏设备；⑤留样食品在专用冷藏设备中冷藏存放48小时，超过48小时须及时撤样；⑥留样专用冷藏设备须放置温度计对设备内温度进行监测，温度须保持在0-8℃；⑦留样专用冷藏设备须贴有明显的“食品留样专用”标识，安排专人负责，上锁保管；⑧留样专用冷藏设备内禁止存放与留样食品无关的其他食品或物品；⑨在盛放留样食品的容器上须标注留样食品名称、留样时间（月、日、时），标注与留样记录须能对应，标注信息与容器内留样食品须相符；⑨安排专人管理留样食品、审核留样记录；⑩留样记录内容包含留样食品名称、克重、留样时间（月、日、时）、撤样时间（月、日、时）、留样人员等关键信息；⑪须每周对留样专用冷藏设备内、外进行清洁，保持留样专用冷藏设备干净卫生；⑫留样专用冷藏设备在空置期间须切断电源。

16．供餐过程中须按下列规范操作：①使用的托盘等工具须清洁，从业人员的手部禁止直接接触食品；②分派菜肴、整理造型的工具使用前须清洗消毒；③供餐过程中，须对食品采取有效防护措施，避免食品受到污染；④垫纸、垫布、餐具托等与餐饮具直接接触的物品须一客一换；⑤使用的一次性容器、餐饮具须符合食品安全要求，使用前须能保证它的功能性；⑥在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的高危易腐食品，存放温度须高于60℃或低于8℃；⑦高危易腐食品在8℃～60℃条件下存放不超过2小时，且未发生感官性状变化的，再加热后供餐的中心温度须达到70℃以上；⑧须配备相应的保温加热设施设备；⑨用餐者离开后保洁人员须及时清理桌、椅、地面卫生，确保用餐区域清洁卫生；⑩收餐人员须主动接收已使用的餐饮具，及时将使用过的餐饮具送去洗消间清洗消毒，保持收餐处及周围清洁，收餐处禁止堆放杂物；⑪剩饭剩菜须安排专人负责，妥善处理，并做好相关记录。

二、严格按照以下操作规范进行食品安全管理，否则对委托经营餐饮公司处以500元罚款：

1．患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，病愈前禁止在餐厅工作。

2．运输过程中，须做好防尘、防水，禁止食品与非食品、不同类型的食品原料（动物性食品、植物性食品、水产品）混装，食品包装须完整、清洁，无破损，食品未受到污染。在餐厅内加工的食品在校园内进行售卖，运输前，须对运输车辆或容器进行清洁。

3．餐厅每餐次的食品成品必须留样。留样的食品样品须按售卖食品留样。

三、严格按照以下操作规范进行食品安全管理，否则对委托经营餐饮公司处以1000元罚款：

1．委托经营餐饮公司须按要求配备专职食品安全管理人员。

2．须严格落实索票索证制度。

3．须严格遵守供餐时间规定。

4．餐厅须进行饭菜价格公示，不得私自调整饭菜价格。

四、严格按照以下操作规范进行食品安全管理，否则对委托经营餐饮公司处以2000元罚款：

1．采购一次性容器、餐饮具时须向供应商索取营业执照、卫生经营许可证、产品检验合格证明等资料。

2．加盟商须提供以下证照：营业执照、组织机构代码证、税务登记证、负责人身份证等。

3．窗口严格按照成本核算的品种、质量、价格进行制售。

4．餐厅须按要求定期进行除虫灭害工作。

五、严格按照以下操作规范进行食品安全管理，否则对委托经营餐饮公司处以2000元罚款，窗口停业整顿7天，验收合格方可开业：

1．原材料（除加盟商供应的原材料）采购须经采购平台，禁止私自采购使用原材料。

2．餐厅禁止出现过期、腐败、变质、异物、发霉、生虫等食品及原材料。

3．投诉属实，须及时受理、妥善处理，避免造成不良影响。

4．称重计量工具须按国家标准进行校验，禁止缺斤短两。

5．遵守食品添加剂五专（专店购买、专账记录、专区/柜存放、专器称量、专人负责）规定，禁止使用食品添加剂来掩盖食品缺陷（如霉变、腐败）或作为造假的手段。

第二章 消防安全

一、严格按照以下操作规范进行消防安全管理，否则对委托经营餐饮公司处以200元罚款：

1．落实消防安全责任制，按要求制定本餐厅的消防安全制度、消防安全操作规程，制定灭火和应急疏散预案。

2．消防设施器材管理规范：①处于正常工作状态；②有明显标识、使用说明、检查表、日常检查记录；③禁止擅自覆盖、遮挡；④餐厅从业人员须熟练掌握消防器材的使用方法，知道消防器材所在位置；⑤禁止在防火门前、防火卷帘下堆放杂物。

3．应急照明灯、疏散指示灯管理规范：①处于正常工作状态；②主电源须为常备电源，不受普通灯和其他电气设备的电源控制；③紧急出口、疏散通道处须设置相应的“紧急/安全出口”标志；④在远离紧急出口的地方，须按要求将“紧急/安全出口”标志与“疏散通道方向”标志联合设置，箭头指向通往紧急出口的方向；⑤疏散指示灯安装高度须符合要求（距地面高度不高于1米），安装牢固，无明显松动。

4．电器电源安全管理规范：①零部件安装须牢固；②能碰触到的设备导电部分，须采取相应防护措施；③线槽、穿线管须扣紧，配电箱（柜）须关闭；④使用时须遵循使用操作规程；⑤定期检查漏电保护开关；⑥禁止在电气开关箱内及周边堆放杂物。

5．配电室管理要求：①配电室运行、保养、维修等工作时，从业人员须持有电工证，其他人员禁止随意进出配电室；②配电室门口须安装挡鼠板，配电室内配置灭鼠工具设备（捕鼠笼、粘鼠板）；③禁止存放与配电室工作无关的物品；④配备专柜存放维修电力所用工具、标示牌等；⑤配备干粉灭火器。

6．每周对排油烟罩进行清洁，清洁程度须达到要求，完善相应的检查与清洗记录。

7．停业时灶具阀门、连接管道和接头须切断气源。

8．从业人员禁止在餐厅内吸烟。

9．禁止机动车、电动车、自行车等占用消防通道、进货通道，禁止阻塞餐厅出入口。

10．安排专职管理人员担任防火巡查员，按照学校要求定时进行防火巡查、检查，并填写巡查、检查记录，存档备查。

二、严格按照以下操作规范进行消防安全管理，否则对委托经营餐饮公司处以500元罚款：

1．按要求进行消防知识培训（每周一次）和消防演练（每学期一次），完善相关培训演练记录。

2．餐厅内禁止随意改变电器线路、私拉乱接。

3．餐厅内部及周边禁止存放易燃、易爆、放射性危险物品。

4．餐厅从业人员禁止在餐厅周边从事明火活动。

5．配电设备检修时须悬挂相应的警示牌，做好防范措施。

三、严格按照以下操作规范进行消防安全管理，否则对委托经营餐饮公司处以1000元罚款：

1．餐厅内部、疏散通道须安装应急照明灯、疏散指示灯。

2．消防设施、器材须按要求配足，禁止擅自移位消防设施、器材。

3．从业人员在炊事机械设备运转中、炉灶使用中禁止离岗。

4．防火门门框、门扇、闭门器等部件缺失后须及时补充，防火卷帘控制面板、门体损坏须及时维修，所对应的烟感、温感探头出问题后须及时维修。

5．未经批准委托经营餐饮公司禁止私自改变配电室线路。

6．禁止从餐厅内部接电源给电动车充电。

四、严格按照以下操作规范进行消防安全管理，否则对委托经营餐饮公司处以2000元罚款：

1．餐厅每日营业结束后须关闭水、电、气、门、窗。

2．每半年对排油烟管道进行一次清洗与保养。

3．餐厅设施设备发生故障时，由专业人员维修，禁止私自处理。

4．餐厅使用的燃气器具安装维修须符合国家颁布的技术规范和标准，须配备燃气测漏仪，安装燃气泄漏报警切断装置和可燃气体报警器。燃气泄漏报警切断装置、可燃气体报警器损坏须及时维修，非金属软管必须更换为金属软管。

五、有下列情况之一的，对委托经营餐饮公司处以5000元罚款，并由委托经营餐饮公司承担损失，情节严重的依法追究相关法律责任：

1．违反炊事机械、电气设备、燃气设备安全使用操作规程，由此引发事故。

2．餐厅擅自拆卸、安装、改装、拆除燃气计量装置、燃气设施和燃气器具。

第三章 卫生管理

一、严格按照以下操作规范进行卫生管理，否则对委托经营餐饮公司处以200元罚款：

1．食品处理区卫生规范：①天花板裂缝、破损、霉斑、灰尘积聚、有蜘蛛网或垃圾须及时处理；②墙壁的涂覆或铺设材料须符合要求；③墙壁不平滑、裂缝、破损、霉斑、积垢须及时处理；④需经常冲洗的场所（包括粗加工制作、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所），须按要求铺设1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗的墙裙；⑤食品处理区的门窗须闭合严密，变形、破损、污渍、积灰、有蜘蛛网或垃圾须及时处理；⑥地面须平整，无裂缝、破损、积水积垢、油渍、垃圾；⑦操作区禁止设置明沟；⑧排水沟内禁止设置其他管路；⑨排水管道出水口安装的篦子须使用金属材料制成，篦子缝隙间距及网眼小于0.6cm；⑩食品处理区（冷冻库、冷藏库除外）和就餐区空气流通，无异味；⑪产生油烟、蒸汽的设备上方，须设置机械排风及油烟过滤装置，做好凝结水的引泄；⑫排气口设有易清洗、耐腐蚀的网罩。

2．灭蝇灯使用规范：①须根据餐饮服务场所的布局、面积及灭蝇灯使用技术要求，安装足够数量的灭蝇灯；②灭蝇灯安装位置不当须及时整改；③食品处理区、就餐区禁止使用电击式灭蝇灯。

3．照明灯使用规范：①食品处理区自然采光或照明设施充足，禁止使用能使食品的感官颜色发生改变的光源；②安装在暴露食品正上方的照明灯须有防护装置；③冷冻（藏）库使用的照明灯须为防爆灯；④楼道安装的照明灯须为声光控，实现人来灯亮，人走灯灭，节能，降耗。

4．餐厅内水池使用规范：①各类水池须用标识标明其用途，专池专用；②食品处理区、就餐区须设置洗手设施；③食品处理区水龙头须使用非手动式开关；④洗手台附近须张贴洗手方法标识，洗手台上配备洗手液（皂）、消毒液、干手器等。

5．卫生间管理规范：①责任到人，并上墙公示；②与外界直接相通的门须能正常关闭；③设置独立的排风装置，排风装置损坏及时维修，有照明设施，照明设施损坏及时更换；④与外界直接相通的窗户设有易拆洗、不易生锈的防蝇纱网；⑤便池冲水损坏及时维修，配备便刷；⑥定时清洁卫生间的设施、设备，卫生间便池、地面、洗手池及台面的积水、污物、垃圾须及时清理，不得有异味；⑦禁止存放杂物；⑧做好相关卫生清洁记录；⑨卫生间内设置专用的清洁工具清洗池，禁止在其他专用池清洗清洁工具。

6．更衣室管理规范：①更衣区须为独立隔间；②更衣设施（如紫外线消毒灯、更衣柜、挂钩、衣架等）齐全，消毒记录完善；③从业人员禁止在更衣室内乱贴乱画、随意吐痰，乱扔纸屑垃圾和其他物品；④待清洗的工作服禁止存放在非更衣室区域。

7．洗消规范：①严格按照洗涤剂、消毒剂的使用说明进行操作；②须设置独立隔间、区域或设施存放清洗消毒保洁工具和洗涤剂、消毒剂等物品；③清洗消毒餐用具时按色标管理要求佩戴手套，手套用色标区分；④清洗消毒后的餐用具须沥水、烘干；⑤使用抹布擦干的，抹布按色标管理要求使用；⑥消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，须定位存放在专用的密闭保洁设施设备内保持清洁；⑦定期清洁保洁设施设备，避免清洗消毒后的餐用具受到污染；⑧定期清洁消毒空调及通风设施。

8．废弃物处理规范：①食品处理区内须设置废弃物存放容器，废弃物存放容器须配置盖子，废弃物存放容器须保持外表清洁；②餐厨废弃物须分类放置、及时清理，避免溢出存放容器；③建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的处置时间、种类、数量、收运者等信息。

9．个人卫生规范：①禁止留长指甲、涂指甲油；②工作时须穿工作服，佩戴口罩、手套，禁止披散头发，工作帽须将头发全部遮盖住，禁止穿拖鞋，佩戴手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物；③从业人员的工作服须定期清洗更换，工作服脏污、油渍，戴的工作帽、口罩脏须及时更换。

10．出现下列情形时，从业人员须重新洗净手部：①加工制作不同类型的食品前；②清理环境卫生、接触化学物品或不洁物品（落地的食品、受到污染的工具容器和设备、餐厨废弃物、钱币、手机等）后；③触摸头发、耳朵、鼻子、面部、口腔或身体其他部位、咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕、使用卫生间、用餐、饮水等。

11．手套须存放在清洁卫生的位置，禁止使用受到污染、破损等不符合食品安全要求的手套。

12．从业人员使用卫生间前，须更换工作服，禁止穿着工作服出入餐厅。

13．就餐大厅餐桌、地板、凳子须洁净，垃圾须及时清理。

14．餐厅与外界直接相通的门和窗，须按要求安装防蝇纱网或风幕机。大厅窗户玻璃、内外栏杆脏、有蜘蛛网、灰尘、痕迹须及时处理。

15．餐饮服务场所外使用鼠饵站，鼠饵站和鼠饵须按要求固定位置安装并做好记录。

二、严格按照以下操作规范进行卫生管理，否则对委托经营餐饮公司处以500元罚款：

1．餐厅禁止从事引起扬尘的活动。

2．专间须设立独立的空调、排水、排风等设施。

3．餐厅内禁止存放有毒有害物品。

第四章 组织纪律

1、委托经营餐饮公司必须遵守国家及地方政府的相关法律法规及本校的各项管理规章制度。

2、委托经营餐饮公司必须自觉维护广大师生的正当利益。就餐区设置经理值班台，公示监督举报电话。

3、从业人员举止文明，微笑服务。

4、委托经营餐饮公司禁止擅自张贴宣传广告。

5、委托经营餐饮公司必须爱护餐厅内的公共设施设备，不得私自拆除、改动房屋结构，严禁私搭乱建。

6、各委托经营餐饮公司每月领取付款单时，要提供原材料供货商结账单复印件及窗口人员付款证明复印件。不得拖欠服务项目款项，如电梯维保、垃圾清运、下水道疏通、油烟清洗、有害生物防治等费用。

7、餐厅工作人员禁止擅自离岗、脱岗、委托他人代岗。按时参会，不得无故迟到、早退。

8、除本餐厅人员外，其他人员禁止进入餐厅后厨。

9、除正常卡机收费交易外，禁止私自采用其他形式收费。

10、不服从管理，视其情节轻重对委托经营餐饮公司处以500-2000元罚款。

第五章 奖惩措施

1、后勤保障部饮食服务公司依照《河南科技大学后勤保障部餐厅考核实施细则》，以月为周期进行考核，每个委托经营餐饮公司每月基础分为100分。

2、考核方式：按照《河南科技大学后勤保障部餐厅考核实施细则》罚款金额折合分数，从基础分中扣除，罚款每200元扣除基础分数1分，停业整改者扣除基础分2分。

3、奖励措施：本月度开展“三全育人”活动，奖励1-5分。包括但不限于端午节送粽子、中秋节送月饼、冬至节送饺子、受到师生实名表扬、拾金不昧、好人好事等，委托经营餐饮公司须提供相应的支撑材料。

4、每月按照各委托经营餐饮公司积分排名对前三名进行表彰，并授予“河南科技大学后勤保障部月度考核优秀餐厅”流动红旗。

5、年度总结表彰。按照每月考核累计得分，前三名授予“河南科技大学后勤保障部xx年度考核优秀餐厅”荣誉证书。

后勤保障部饮食服务公司依照“考核细则”对委托经营餐饮公司进行考核。对于违反操作规范的，质量监督班出具处罚单，经饮食服务公司、后勤保障部领导签字后送财务处，罚款从委托经营餐饮公司营业款中扣除。

本细则自发布之日起执行，原《后勤管理处（后勤集团公司）饮食服务公司食堂考核实施细则》废止。

本细则解释权归河南科技大学后勤保障部饮食服务公司。