后勤保障部各单位：

《河南科技大学后勤保障部食品安全管理办法（试行）》已经后勤保障部党政联席会议研究通过。现予印发，请遵照执行。

                           后勤保障部

                                                           2023年10月31日

河南科技大学后勤保障部食品安全管理办法

第一章  总则

第一条 为加强我校的食品安全管理，防止发生食品安全或其他食源性疾患事故的发生，保障师生员工的身体健康和生命安全，规范经营单位生产经营行为，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全操作规范（市场监管总局）》、《河南省学校食堂餐饮食品安全监督管理办法》等规定，制定本办法。

第二条 本办法适用于校内所有委托经营餐饮公司和食品从业人员。

第三条 食品安全管理坚持预防为主、科学管理、规范有序、分级负责、集中整治与日常监管、餐饮从业者自律与强化监管、全面推进与重点突破有机结合的原则。

第二章  食品从业人员

第四条 食品从业人员应取得健康证明后方可上岗，每年必须进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。新参加工作和临时参加工作的食品从业人员都必须进行健康检查，取得有效的健康证明后参加工作。

患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

第五条 委托经营餐饮公司食品安全管理人员应每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查。患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员，应主动向食品安全管理人员等报告，暂停从事接触直接入口食品的工作，必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。手部有伤口的从业人员，使用的创可贴宜颜色鲜明，并及时更换。

第六条 食品从业人员应保持良好的个人卫生习惯。应做到：

（一）保持良好个人卫生，从业人员不宜化妆，不得留长指甲、涂指甲油。工作时，应穿清洁的工作服，戴清洁的工作帽（工作帽应能将头发全部遮盖住），佩戴清洁的口罩，佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露。

（二）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手，手部清洗宜符合《餐饮服务从业人员洗手消毒方法》。

（三）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：

1.加工制作不同存在形式的食品前；

2.清理环境卫生、接触化学物品或不洁物品（落地的食品、受到污染的工具容器和设备、餐厨废弃物、钱币、手机等）后；

3.咳嗽、打喷嚏及擤鼻涕，触摸头发、耳朵、鼻子、面部、口腔或身体其他部位后；

4.使用卫生间、用餐、饮水、吸烟等可能会污染手部的活动后；

5.接触非直接入口食品后；

6.从事任何可能会污染双手的活动后。

（四）工作时不得酗酒，不得吃零食、挖耳、揩鼻涕，不得用加工工具直接尝味，不得面对食品咳嗽、打喷嚏，手外伤时不得接触食品和原料。

（五）专间加工制作人员进入专间前，应更换专用的工作衣帽并佩戴口罩，在加工制作前应严格清洗消毒手部，加工制作过程中适时清洗消毒手部。专间内从业人员离开专间时，应脱去专间专用工作服。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

（六）不得将私人物品带入食品处理区。

（七）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

（八）进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

第七条 食品从业人员工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分；工作服应定期更换，保持清洁；接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天清洗更换；从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服；待清洗的工作服不得存放在食品处理区。

第八条 专职食品安全员应持有效健康检查证明及培训合格证明，原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。

第九条 食品从业人员应当定期或不定期进行食品安全卫生知识培训，强化食品安全卫生意识，提高卫生知识，加强职业道德。食品从业人员应全部注册并使用“豫食考核”APP进行自我学习和考核。

第三章  场所、设施设备卫生

第十条 食堂设施应布局合理，功能明确，有相对独立的原料存放间、粗加工间、切配烹调间、面点间、凉菜间、餐具洗涤消毒间、食品出售场所及用餐场所；配备有足够的照明、通风、排烟装置，符合卫生要求的污水排放、存放废弃物的设施设备；设置用耐磨损、易清洗的无毒材料制成或建成的专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。

第十一条 食品操作间应当保持清洁、明亮，定期清洁、整理、消毒，不得堆放非相关物品和个人生活用品。应建立食品加工经营场所及设施设备维修保养制度，各项设施设备不得用作与食品加工无关的用途，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况。

第十二条 食品贮存、加工、供应、配送和餐（饮）具、食品容器及工具清洗消毒等环节场所、设施、设备宜实行色标管理。以不同颜色的标签、照片、图示等方式，进行醒目的“分区、分类、分层、分色”标识，推动实现餐饮服务操作加工“定位、定岗、定责、规范、有序”。所有食品设备、工具和容器，不宜使用木质材料，必须使用木质材料的应不会对食品产生污染。

第十三条 餐用具使用前必须洗净消毒，符合卫生标准，未经消毒的餐用具不得使用。餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。

（一）餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。

（二）消毒可采用热力消毒和化学消毒。凡具备热力消毒条件的，应当使用热力消毒方法进行消毒。清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

（三）采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。

（四）使用的洗涤剂、消毒剂应存放在专用的设施内，符合有关食品安全标准和要求。

（五）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度。

（六）消毒后的餐用具应当光洁、无油浸、无水渍、无异味，应当存放在贴有明显标记的专用保洁柜内。

（七）不得重复使用一次性餐用具。

（八）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。

（九）盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。

第十四条 食品加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，加装防护网、隔离网等，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。

（一）食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。

（二）食堂就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，宜设空气幕。

（三）加工经营场所可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作场所保持一定距离。

（四）排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。

（五）应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。

（六）加工经营场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源，扑灭时应不污染食品、食品接触面及包装材料等。

（七）杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，应有固定的场所（或橱柜）并上锁，应有明显的警示标志，并有专人保管。

（八）使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。

（九）各种有毒有害物品的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。

第十五条 食品加工产生的废料、废弃物或餐具中残留的食品等各种垃圾应存放在有盖桶内，及时运走。并有登记记录，能追踪溯源。

（一）食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识。

（二）废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接触面、水源及地面，防止有害动物的侵入，防止不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。

（三）废弃物应及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。

（四）废弃物处置应建立完整的登记记录制度，应能追踪溯源。

第十六条 食堂应每天坚持清洁，不留卫生死角。

第四章  食品及其原料采购

第十七条 严格食品及其原料采购。应到具有有效的食品卫生许可证和工商营业执照的合法经营单位采购，并按照国家有关规定进行检查索证索票。

为保证食品质量、安全、稳定，对大宗食品及其原料要实行公开招标采购制度。

从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。

第十八条 对食品及其原料供应单位，应当全面审核其生产、加工、储备、供货能力等综合指标。

第十九条 对食品及其原料采购时应对其进行感官检查。食品及其原料应有厂名、品名、产地名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期、保存期限、食用或者使用方法等。

禁止采购以下食品及其原料：

（一）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品及其原料。

（二）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。

（三）超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。

（四）其他不符合食品安全标准和要求的食品及其原料。

第二十条 应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

进货查验记录和相关凭证的保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。其他各项记录保存期限宜为2年。

第二十一条 采购食品及其原料应遵循以销定购的原则，保证其新鲜和卫生质量。

第二十二条 运输食品及其原料应防雨、防尘、防蝇、防晒。供货方送货，应对运输过程是否受到污染进行严格检查，拒绝接受受污染食品。

第五章  食品及原料贮存

第二十三条 食品库房应坚持登记验收制度、出入库登记制度、定期检验制度。库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。应分类、分架，对于大包装原材料分小包装使用时，小包装上应标明生产日期和保质期，与大包装相符，先进先用，定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品及其原料。

第二十四条 同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人用品。

第二十五条 库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施。要防止食品发霉及生虫。

第二十六条 冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。

第二十七条 食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，存放容器上应标明食品添加剂名称。

第六章  食品加工

第二十八条 制定加工操作规程

（一）根据经营的产品类别，加工操作规程应包括取用验收、粗加工、切配、烹饪、备餐、供餐以及凉菜配制、面点制作、食品再加热、食品添加剂使用、餐用具清洗消毒保洁、食品留样、贮存等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。

（二）加工操作规程应具体规定加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。

（三）应教育培训从业人员严格按照加工操作规程进行操作，确保符合食品安全要求。

第二十九条 粗加工与切配要求

（一）加工前应认真检查待加工食品及其原料，采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

（二）食品原料应洗净后使用。存放或加工制作不同类型食品原料的工具和容器应分开使用。存放或加工制作畜肉类原料、禽肉类原料及蛋类原料的工具和容器宜分开使用。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。破蛋后应单独存放在暂存容器内，确认禽蛋未变质后再合并存放。清洗后的食品原料不得重叠堆放。

（三）冷冻（藏）食品出库后，应及时加工制作。冷冻食品原料不宜反复解冻、冷冻。宜使用冷藏解冻或冷水解冻方法进行解冻，解冻时合理防护，避免受到污染。使用微波解冻方法的，解冻后的食品原料应被立即加工制作。应缩短解冻后的高危易腐食品原料在常温下的存放时间，食品原料的表面温度不宜超过8℃。

（四）切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

（五）切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

（六）用于存放食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。

第三十条 烹饪要求

（一）烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。

（二）不得将回收后的食品经加工后再次销售。

（三）食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。

（四）需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到70℃以上。对特殊加工制作工艺，中心温度低于70℃的食品，餐饮服务提供者应严格控制原料质量安全状态，确保经过特殊加工制作工艺制作成品的食品安全。

（五）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。不得接触有毒物、不洁物。

（六）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。

（七）食品在烹饪后需要较长时间摊凉后食用的，应当在摊凉过程中与其他食品隔离，并加用防尘、防蝇等设施。需要冷藏的熟制品，应在凉透后冷藏。

（八）用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖，不得与地面或污垢接触。

（九）食品在烹饪操作中，要提高警惕，认真负责，防止发生非食品原料引起的食品安全事故。

第三十一条 制作凉菜应符合下列要求：

（一）设立专用清洗、消毒设施设备和冷藏设备。

（二）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

（三）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。

（四）专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。

（五）专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

（六）供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入专间。

（七）制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前要加热的应按照本规范第三十条第四项规定进行再加热。

（八）每餐的各种凉菜应在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于125g，在存放留样食品的容器上应标注留样食品名称、留样时间（月、日、时），或者标注与留样记录相对应的标识。应由专人管理留样食品、记录留样情况，记录内容包括留样食品名称、留样时间（月、日、时）、留样人员等。

第三十二条 面点制作应符合下列要求：

（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

（二）加工面食用的添加剂应符合国家卫生标准。

（三）需进行热加工的应按本办法第三十条第四项要求进行操作。

（四）加工工具、容器使用完毕应当洗净，用于成品的工具、容器在使用前应当消毒。

（五）未用完的馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并在规定存放期限内使用。奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的面点应在高于60℃或低于10℃的条件下贮存。

第七章  食品留样

第三十三条 每餐次的食品成品必须坚持留样制度。

留样食品按照品种分别存放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上。每个品种的留样量应能满足检验检测需要，且不少于125g。在存放留样食品的容器上应标注留样食品名称、留样时间（月、日、时），或者标注与留样记录相对应的标识。应由专人管理留样食品、记录留样情况，记录内容包括留样食品名称、留样时间（月、日、时）、留样人员等。

第八章  食品出售

第三十四条 食堂售卖间及食品出售点应保持清洁卫生，食品、各种用具容器要摆放整齐，井然有序。

售卖间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

第三十五条 食堂餐厅应当保持整洁，在餐具、食品摆台后或有就餐人员时不得清洁地面，餐具摆台超过当次就餐时间未使用的应当回收清洗消毒后存贮。服务人员应当佩戴健康证上岗。

第三十六条 出售前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得出售。

（一）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的高危易腐食品，应在高于60℃或低于8℃的条件下存放。在8℃～60℃条件下存放超过2小时，且未发生感官性状变化的，应再加热后方可供餐。从烧熟至食用的间隔时间（食用时限）应符合以下要求：

烧熟后2小时，食品的中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其食用时限为烧熟后4小时；

烧熟后2小时，食品的中心温度降至8℃并冷藏保存的，其食用时限为烧熟后24小时。供餐前应按食品中心温度不低于70℃的要求再加热。

（二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可出售。

（三）需要再加热的食品应烧熟煮透，再加热时，食品的中心温度应达到70℃以上。

（四）操作时应避免食品受到污染。

第三十七条 依据《食品相关产品质量安全监督管理暂行办法》禁止经营出售下列食品：

（一）使用不符合食品安全标准及相关公告的原辅料和添加剂，以及其他可能危害人体健康的物质生产的食品相关产品，或者超范围、超限量使用添加剂生产的食品相关产品；

（二）致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量和迁移量超过食品安全标准限量的食品相关产品；

（三）在食品相关产品中掺杂、掺假，以假充真，以次充好或者以不合格食品相关产品冒充合格食品相关产品；

（四）国家明令淘汰或者失效、变质的食品相关产品；

（五）伪造产地，伪造或者冒用他人厂名、厂址、质量标志的食品相关产品；

（六）其他不符合法律、法规、规章、食品安全标准及其他强制性规定的食品相关产品。

第三十八条 对消费者提出的投诉，应立即核实，妥善处理，留存记录。接到消费者投诉食品感官性状异常时，应及时核实。经核实确有异常的，应及时撤换，告知备餐人员做出相应处理，并对同类食品进行检查。

第三十九条 出售直接入口的食品时，应当使用专用器具分拣传递食品。专用器具应当定位放置，防止污染。

第四十条 供消费者自取的调味料，应符合安全标准和卫生要求。

第四十一条 制作和出售快餐、盒饭，不得有害于人体健康，必须符合安全标准和卫生要求。

第九章  食品安全事故管理

第四十二条 监管部门按照有关规定开展食品安全事故调查，有权向委托经营餐饮公司了解与食品安全事故有关的情况，要求委托经营餐饮公司提供相关资料和样品，并采取以下措施：

（一）封存造成食品安全事故或者可能导致食品安全事故的食品及其原料，并立即报告进行检验。

（二）封存被污染的食品工具及用具，并根据政府有关部门要求责令进行清洗消毒。

（三）经政府有关部门检验，属于被污染的食品，予以监督销毁；未被污染的食品，予以解封。

第四十三条 委托经营餐饮公司应当制定食品安全事故处置实施方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

第四十四条 委托经营餐饮公司发生食品安全事故，应当立即封存，导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。

委托经营餐饮公司应当配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。

第十章  处罚

第四十五条 对违反本办法，不按规定执行的委托经营餐饮公司，学校按照有关规定对其进行处罚。追究委托经营餐饮公司责任人、经营负责人、当事人责任，根据情节轻重处以批评教育、经济处罚、赔偿经济损失。情节严重者移交司法部门追究其法律责任。

本办法解释权归河南科技大学后勤保障部饮食服务公司。