关于印发《河南科技大学学生食堂伙食成本核算及定价监管暂行办法（试行）》的通知
后勤保障部各单位：
《河南科技大学学生食堂伙食成本核算及定价监管暂行办法（试行）》已经后勤保障部党政联席会议研究通过。现予印发，请遵照执行。
后勤保障部
2023年10月27日
河南科技大学学生食堂伙食成本核算及
定价监管暂行办法（试行）
根据《中华人民共和国价格法》、教育部等五部门《关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见》（教发[2011]7号）、《河南省教育厅关于进一步做好新时代大中专院校学生食堂工作的通知》教财〔2020〕267号）和《高等学校学生食堂伙食结构及成本核算指导意见》（中高学后伙〔2012〕2号）文件精神,为切实加强和规范我校学生食堂的伙食结构、成本管理和定价监管工作，不断提高学生食堂管理与成本核算水平，特制定《河南科技大学学生食堂伙食成本核算及定价监管暂行办法》（试行）。
一、适用范围
学校自办的学生食堂及学校引进的委托经营的学生食堂。
二、学生伙食结构
学生伙食结构应由基本大伙（保障性伙食）和委托经营的学生食堂两部分构成，基本大伙（保障性伙食）保证提供一定数量的低价菜和免费汤，不得以任何形式从学生食堂基本大伙赢利；委托经营的学生食堂提供丰富多彩的饭菜和特色小吃，坚持微利经营、守法经营。
三、每份菜的重量
为了认真落实“厉行节约、反对浪费”，对于单份售卖的品种，推出大份菜和小份菜。
1.小份菜
无汁无汤的菜150克左右；
带汁的菜180克左右；
带汤的菜200克左右。
2.大份菜
无汁无汤的菜250克左右；
带汁的菜280克左右；
带汤的菜300克左右。
四、学生食堂的成本构成
高校学生食堂成本=食堂建设成本+食堂运行成本
1.食堂建设成本=食堂土建成本+食堂装修成本+食堂设施设备成本
2.食堂运行成本=直接成本+间接成本
3.直接成本=产品原材料成本（主料、辅料及调料）+水电气等能源成本
4.间接成本=人员经费+餐用具购置费+维护维修费+低耗费+税费+卫生劳保费+办公费+培训费+伙食结余及其他费用等
5.人员经费=人员工资+奖金+津贴+加班费+福利费+社保费+住房公积金等
五、学生食堂成本核算方法
学校食堂成本核算以单品种进行成本核算。根据《河南省教育厅关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见》（教发〔2011〕7号）文件精神，高校学生食堂的食堂建设成本和大型维修改造等应由学校承担。因此，学生食堂的成本核算实际为食堂运行成本的核算，即直接成本与间接成本的核算。高校学生食堂的间接成本主要以售卖毛利率体现。
1.单品种成本核算公式
毛利率＝毛利÷产品售卖价格×100℅
产品售卖价格＝产品成本÷（1–毛利率）
公式中产品成本为原材料、调料及水电气等直接成本。
2.单品成本核算的方法
（1）根据食堂的经营性质与要求，参照学校食堂现行价格，对比社会餐饮同类品种售价，充分考虑学生的消费能力和承受能力。根据《高等学校学生食堂伙食结构及成本核算指导意见》（中高学后伙〔2012〕2号），引进的社会企业其饭菜价格可比校外同类餐饮价格低10%左右。
（2）原则上每个菜品以20-30份出菜量为核算单位，批量制作并核算其成本，确定售价，如此便于操作，确保其准确性，减少误差。
（3）在学校各食堂之间做到菜名、菜量、菜价及配菜统一，在一定时期内保持质、价、量的稳定。
（4）每学期开学前后勤保障部饮食服务公司对全校食堂单品售价进行一次全面系统的检验、调整、修订、补充及完善，以适应市场变化及形势的发展。
3.学生食堂直接成本标准
学生食堂的直接成本由经营者自主核算，报学校后勤保障部饮食服务公司审批并进行监管。直接成本投入一般不低于50%。
4.学生食堂间接成本标准
学生食堂的间接成本主要以售卖毛利率体现，间接成本由经营者自主核算，报学校后勤保障部饮食服务公司审批并进行监管。
（1）基本大伙（保障性伙食）的间接成本一般控制25%-35%；
（2）经营性餐厅的间接成本控制在40%-50%；
（3）基本大伙（保障性伙食）低价位菜可低于此间接成本标准，个别或少量品种甚至没有间接成本。其产生的成本直接计入食堂总成本。
（4）河南科技大学食堂成本核算及定价表。
河南科技大学 食堂成本核算及定价表
时间： 年 月 日 窗口号： 窗口名称：¨原有商户 ¨新进商户 ¨新增品种
序号 | 饭菜 名称 | 直接成本 | 间接成本 | 同类品种价格参考 | 售卖成品重量 | 校内 售价 |
主食、主料名称、 数量（g）、成本（元） | 辅料、调料名称、 数量（g）、成本（元） | 水电气等能源费用 | 小计（元） | 人员经费等费用 | 间接成本率（%） | 校外餐饮名称 | 经营地点 | 价格 （元/份） | （g） | （元/份） |
1 |
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备注： | 1、此表成本价包含直接成本和间接成本，直接成本包含产品原材料成本（主料、辅料及调料）、水电气等能源成本；间接成本包含人员经费、餐用具购置费、维护维修费、低耗费、税费、卫生劳保费、办公费、培训费、结余及其他费用等（一般不得高于50%）。原则上每个菜品以20—30份出菜量为核算单位，批量制作并核算成本，以此确保其准确性，减少误差。 2、小份菜：无汁无汤的菜150克左右；带汁的菜180克左右；带汤的菜200克左右；大份菜：无汁无汤的菜250克左右；带汁的菜280克左右；带汤的菜300克左右；米饭免费续加。 3、食堂售卖产品需经后勤保障部饮食服务公司监督审核通过后方可售卖。 |
窗口负责人： 餐厅负责人： 质监组长： 质监班长： 饮食服务公司经理：
六、饭菜定价监管及平抑基金使用
根据《中华人民共和国价格法》第三条、第六条和第十九条规定，高校食堂饭菜价格由经营者自主定价，实行市场调节价。根据教育部等五部门《关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见》（教发〔2011〕7号）和《河南省教育厅关于进一步做好新时代大中专院校学生食堂工作的通知》教财〔2020〕267号）文件精神，学校监督食堂经营者守法经营，诚信经营，建立公开、合理、科学的食堂饭菜定价机制及成本核算办法。
1.每学期开学前，各食堂将“河南科技大学食堂成本核算及定价表”上报后勤保障部饮食服务公司，饮食服务公司根据本办法进行审核，没有通过审核的饭菜价格，要求相关食堂进行整改，审核通过后的饭菜价目表公示于食堂各窗口，方能营业售卖。
2.依据《河南科技大学学生食堂饭菜价格平抑基金实施意见》，当学生食堂的主要原材料、用工等运营成本月同比上涨幅度超过3%时，可以启用平抑基金以保持饭菜价格和质量稳定。平抑基金使用的时间和额度由学校平抑基金管理委员会决定。
本办法解释权归河南科技大学后勤保障部饮食服务公司。
